Recette du Lammele de Pâques

Le Lammele, en alsacien, qui signifie Agneau Pascal, est traditionnellement partagé en famille lors du petit déjeuner de Pâques en Alsace.

Le Lammele est aussi appelé Osterlammele ou encore Lamala dans la Haut-Rhin.

Je le confectionne moi-même depuis de nombreuses années, et j’en offre aux membres de ma famille afin qu’ils se régalent. Je perpétue ainsi la tradition de l’agneau pascal de ma région : l’Alsace.

La base du Lammele est une pâte à génoise cuite dans un moule en forme d’agneau. 

Dans cette recette je partage avec vous une petite astuce qui l’on ma donnée qui fera ressortir le bon goût de l’oeuf. Mais avant de rentrer dans le détail de la recette, voyons ensemble pourquoi cette tradition existe.

D’où vient la tradition ?

Le fait de partager un Lammele en famille provient principalement de la tradition chrétienne. L’agneau pascal est tout d’abord la représentation symbolique du sacrifice fait par Abraham à la demande de Dieu. Aussi, pour les chrétiens, le Christ est l’agneau de dieu. Durant la fête de Pâques on célébre la résurrection du Christ, et pour se rappeler de cela, un agneau de Pâques est traditionnellement servi au repas.

La tradition du Lammele daterait du XVIème siècle. Durant le jeûne du carême les fidèles ne mangeaient pas d’œufs, durant quarante jours avant Pâques. Les ménagères et les boulangers devaient donc utiliser la grande quantité d’oeufs accumulés lors de cette période. Ils le faisaient notamment en réalisant et en offrant des Lammele en Alsace (la recette contient 4 jaunes et 3 blancs d’oeufs), les autres oeufs étaient décorés.

La recette du Lammele

Pour cette recette j’utilise un moule en forme d’agneau traditionnel en terre cuite de Soufflenheim, la cuisson est très différente d’un moule en métal. Cela permet à la pâte de monter en température lentement, et d’obtenir après cuisson un lammele très moelleux à l’intérieur et croustillant à l’exérieur.

Ingrédients :

– 4 jaunes d’oeufs
– 90 g de sucre semoule
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 cuillère à café de cognac
– 60 g de farine tamisée Type 45
– 30 g de fécule de maïs
– 1 pincée de levure chimique
– 3 blancs d’oeufs
– 30 g de beurre fondu

– du beurre
– farine

– sucre glace

Avec cette quantité de pâte vous arriverez à faire un agneau et un lapin.

Préparation du Lammele :

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Puissance du four : 180°C (Th 6)

Je préchauffe le four à 180 °C (Th 6).

Je prépare mon moule à agneau en terre cuite, en le beurrant généreusement et en le farinant pour éviter que la pâte n’accroche.
J’assemble mon moule à Lammele à l’aide du crochet livré avec le moule et je le place sur une plaque de cuisson.

Je fais fondre le beurre au micro-onde.

Pour la préparation de la pâte je commence par séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

Je blanchis les jaunes avec 60 g de sucre, le sucre vanille et le cognac.
Le cognac est un alcool qui fera ressortir le goût de l’oeuf dans la pâte à génoise.
Enfin, j’incorpore ensuite la farine, la levure et la fécule de maïs.

Je monte les blancs d’oeufs en neige avec le sucre restant jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.

Attention à ne pas monter les blancs en neige trop fermement.

A l’aide d’une maryse je mélange ensuite délicatement-les blancs d’oeufs mousseux à l’appareil précédent.

Je prélève 1/4 de cette masse et j’y incorpore le beurre fondu.
Puis je mélange délicatement les deux appareils ensemble pour former la pâte à Lammele.
Je verse la pâte dans le moule à Lammele et je l’enfourne pour 35 – 40 minutes à 180°C (Th 6).

A l’aide de la pointe d’un couteau, je vérifie la cuisson. La lame doit ressortir sèche, si ce n’est pas le cas, je laisse cuire encore quelques minutes tout en vérifiant la cuisson.

Je laisse refroidir le Lammele avant d’ouvrir le moule et de le démouler délicatement.

Je saupoudre l’agneau Pascal de sucre glace et je le décore avec un petit ruban ou un petit drapeau pour agneau de Pâques.

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