Lavez la choucroute crue à l’eau froide, 3 à 4 fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez soigneusement et réservez.
Faire suer l'oignon
Émincez l’oignon et faites-le revenir dans un peu d’huile à feu doux jusqu’à ce qu'il devienne translucide.
Assemblage en terrine
Placez la moitié de la choucroute dans une terrine alsacienne en terre cuite de Soufflenheim, qui maintiendra une chaleur douce et régulière.
Ajoutez l’oignon, mélangez légèrement. Disposez ensuite les feuilles de laurier, baies de genièvre, clous de girofle et éventuellement une touche de carvi pour une saveur encore plus alsacienne.
Ajoutez 50 cl du liquide de cuisson du kassler, ainsi que le vin Riesling. Recouvrez avec le reste de choucroute, en appuyant légèrement pour que le liquide remonte.
Cuisson au four
Couvrez la terrine avec son couvercle et mettez-la au four. Faites cuire pendant 1h30 à 210°C, pour bien imprégner la choucroute des arômes de condiments.
Incorporation des viandes
Au bout de 1h30, sortez la terrine du four. Ajoutez le lard frais et le lard fumé au milieu de la choucroute, mélangez pour bien répartir les saveurs. Replacez la terrine au four pour encore 1 heure de cuisson.
Ajout du kassler
Au bout de 2h30 de cuisson totale, découpez le kassler en tranches et ajoutez-les dans la terrine.
Cuisson des pommes de terre
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans l’eau à petite ébullition ou à la vapeur, pendant environ 25 à 35 minutes. Ajoutez-les dans la terrine en fin de cuisson pour les garder au chaud.
Préparation des knacks
2h45 après le début de la cuisson de la choucroute, faites bouillir 2 litres d'eau, éteignez le feu et plongez-y les knacks. Laissez-les chauffer sans les cuire, afin de préserver leur texture.
Dressage et service
Après 3 heures de cuisson, votre choucroute est prête ! Retirez les feuilles de laurier et dressez la choucroute en un dôme au centre d'un grand plat de service. Disposez les viandes, saucisses et pommes de terre tout autour pour un effet authentique et appétissant.
Notes
Remarque
La réussite d’une choucroute réside dans la qualité des produits et dans l'utilisation d'une bonne terrine en terre cuite, idéale pour libérer et intensifier les arômes pendant la cuisson.